旨い理由
積丹のウニはなぜ旨い？
ウニの多くは栄養価豊かな海藻を食して育ちます。
積丹半島のウニの好物は粘りの強い細目昆布。
雑味が少なく優しい美味な細目昆布の特徴がウニの味に出ます。
上質なことで有名な利尻昆布は磯の香りが強い為、乾燥させてから１年間寝かされることが多いそうです。
つまり、利尻昆布は素晴らしいが故に、生の状態では、ある意味で昆布らしい性質が強すぎるかもしれません。
その利尻昆布を食して育つウニには、どうしても利尻昆布の持ち味がストレートに出がちです。
もちろん、それはそれで魅力的なウニに育ちます。
それに対して積丹のウニは純な味が魅力です。ウニ本来のクリーミーな甘みが際立ちます。
積丹ウニの希少性
国産ウニの半数以上を占めるのが北海道産のウニ。
その中でも『生ウニのメッカ』として道民から最も人気なのが積丹産のウニです。
しかも、積丹町内で水揚げされた生ウニは、その多くが町内で消費されるため、あまり町外に流通する事がありません。
まさに『産地でしか味わえないウニ』なのです。
豊かな山々と美しい海
積丹半島は火山半島です。
ミネラル豊富な土壌は豊かな森を育てます。
また森から流れる『積丹川』や『余別川』は原始の姿を残す川。
保護河川として通年で釣りが禁止されている清流と、南からの対馬海流が、寒い北海道にあって豊かな海を育みます。
北海道で唯一の海中国定公園に指定される透明度の高い海で育ったウニは格別の食味を醸し出します。
店主のウニ漁
店主のウニ漁の様子を撮影した動画です。
磯船に乗り、寝そべるような体勢で『ガラス』と呼ばれる大きな水中眼鏡を歯で噛んで固定し、小型の船外機で船の位置を微調整しながら１０ｍ以上の長さの柄の付いた網でウニを獲っていきます。
１日のうちに漁が許可される時間帯と、１日の水揚げ量が決められています。
決まった時間内に、既定の量を獲り、かつ、色やツヤ、甘みの良いウニを獲るには、経験と腕が必要です。
（番組取材用のため実際の漁とは若干違います）
生ウニ丼が出来るまで
店主が獲ってきたばかりのウニ。
積丹の入舸地区では、１日２カゴまでの制限があります。
まだ動いている新鮮なウニです。
積丹の海水と同濃度の塩水の中にウニの身を取り出していきます。
崩さずに、かつ素早く取り出すには熟練の技術が必要です。
（衛生上海水は使用できません）
海中に生息しているウニの殻の中は海水で満たされており、作業中に塩水を使用する事でお客様にお出しするまで、ウニ本来の風味が損なわれません。
ピンセットを使って、身を崩さないように、内臓やトゲを取り除いていきます。
細かさと速さが求められる、非常に繊細な作業です。
最終チェックです。
崩れた身や、色、ツヤの優れないものは、ここで選別されます。
出来上がったウニはお客様のもとへ！
濃厚な甘さ、とろける食感、深いコク。
ウニ本来の味をお楽しみください。
