お食事処うろこ

当店では、生うに丼には、『積丹産の生うに』しか使用しません。
お客様にはご迷惑をおかけいたしますが、地元産の生ウニだけをお出しするため、漁期間中、毎日の営業はできません。
積丹のウニ漁の解禁は、６月～８月の３ヶ月間のみ。約９０日間です。
しかし、自然が相手のため、シケの日もあります。
ウニ漁は磯船という小型船で漁をするため、どれだけ晴れていても、波の無い日(べた凪)にしか漁は出来ず、繊細なものです。
また、ウニ漁師の個人判断で出漁するのでは無く、町内の各地区ごとにある浅海部会にて、なぎ・シケを見極めて出漁・休漁の判断を行います。
港や漁場によって風当りが異なるため、同じ積丹町内でも、出漁する地区と休漁する地区に分かれるケースもあります。
当店のある積丹入舸地区の平均の出漁日数は、９０日間のうち、２０日前後。
およそ４日に１回しか出漁できません。
生ウニは冷凍などの保存ができない食材。ストックしておく事もできません。
他の産地のウニを買い付けてお出しすることは簡単ですが、わざわざ積丹までお越し頂いたお客様に地物以外はお出しできません。
また本業がお宿のため、ウニの在庫が少ない場合はご宿泊のお客様に生ウニを優先的に使用するため、食堂の営業ができない日も多々あります。
お客様には大変ご迷惑をおかけしますが、本物のウニ、地物・積丹産のウニだけをご提供するため、食事処は、当店のオーナーがウニ漁に出漁した日、又は当店の信用する腕のある地元漁師が水揚げした生ウニの在庫がある日のみの営業とさせて頂いております。
当サイトや、facebook、twitter、インスタグラムで、出漁状況、営業状況を発信しておりますので、ぜひチェックしてください♪

一般的に海鮮の丼物では、大葉（しそ）や大根のケンが魚介と一緒に丼に盛られています。
当店では、白米の甘さと生ウニの甘さを存分に召し上がって頂きたくて、生ウニ丼には、大葉や大根は乗せていません。
飯の上には、ウニのみ。
しかも、ご飯が見えなくなるまで、生ウニを盛る。これが当店の生うに丼の信条です。
その量は、約１３０ｇです。
寿司の生ウニ軍艦、１カンのウニの量は、およそ８ｇ～１０ｇといわれています。
またご飯は、酢飯ではなく普通の白米です。
 

国産ウニの半数を占める北海道産ウニの中でも、特に高く評価されている積丹産の生うに。
当然、鮮度管理、処理技術、何よりも漁師の腕が命です。
ウニは雑食の生物です。ウニが生きていくためには海の中の何を食べてもいいのです。
しかし人間が食べるには、良質な昆布を食べて育ったウニが最高。
船の上で、ウニを１個取るたびに、ウニの殻を割って味を確かめていたら、日が暮れてしまいます。
潮目や昆布の生育状況を見極め、殻を割らずとも、色が良く、甘みがあって、とろけるような食感のウニを獲る。
それがウニ漁師の技術です。
当店の店主はウニ漁３０年以上のベテラン。間違いのないウニを獲ってきます。
また、獲ったウニを素早く処理するのも鮮度維持には欠かせません。
ウニの殻を割り、身を崩さないように取り出し、ピンセットで１つ１つ不純物を取り除く。
これを素早く行うのには、熟練の技術が必要です。
当店では、店主が獲ったウニをすぐに運び入れ、自分の店で殻割り～処理までを、衛生管理を徹底した作業場で行います。
ウニの漁は漁業権ですが、ウニの処理を行うには、水産加工の免許が必要です。
漁 ⇒ 処理 ⇒ お客様へご提供。
店主の漁と、自店での処理。
だから、獲りたての新鮮で、衛生的な生ウニをご提供できます。
しかも、仕入れではなく、海から獲ってくるので、仕入れ原価はかかりません。
量もたっぷりお出しできます。

生ウニは崩れやすく、また日持ちがせずに冷凍もできません。
生ウニに、ミョウバンなどの薬剤を使用すると型崩れを防ぎ、身も膨らんで見栄えも良くなり、また日持ちします。
折詰のウニは、板にキレイに並んでいます。
本来、ウニはとろけるようなもの。薬剤を使用しなければ、あのように板にキレイに乗りません。
一方で、薬剤を使用することにより、ウニ本来の甘さが消えて、苦み、臭み、エグみが出てしまいます。
つまり、本来の生ウニの味とは全くかけ離れてしまうのです。
『 ウニが苦手 』 なお客様がいらしゃいますが、『 薬剤の苦み 』 を 『 ウニの味 』 と思っている方が非常に多くいらっしゃいます。
当店では、全ての工程で一切の薬剤は使用しません。
濃厚な甘さ、深いコク、とろける食感。
ぜひ、本来の生ウニの味をご堪能くださいませ。

積丹のウニ漁期は、６月～８月の３か月間のみ。
それ以外の時期はたとえ漁師であってもウニを獲ることはできません。
また、ウニは保存が効きません。
冷蔵保存でも、４～５日が限界。それ以上になると身が溶け出します。
また、生ウニは冷凍すると、解凍した時に細胞が潰れ、ドロドロの液状になってしまうのです。
生鮮品の冷凍技術が向上した現在においても、冷凍した生ウニを元のように解凍する術はありません。
生ウニを冷凍した商品も他産地では販売されていますが、『半解凍でたべてください』という注意書きがあります。
完全に解凍したら身が溶けてドロドロになるので、半分凍ったまま、形のある内に食べる、というものです。
当然、生ウニとは全く違う食べ物になってしまいます。
つまり、積丹産の生ウニが食べられるのは、６月～８月のみ。
１年に３か月だけの味です。

当店では、バフンウニ【赤ウニ】の生ウニ丼はご用意しておりません。
道東方面と違って、積丹の海に生息するのは圧倒的にムラサキウニ【白ウニ】が多いのです。
価格はバフンウニの方が高いので、『 バフンウニ 』 ＝ 『 高級 』、『 バフンウニ 』 ＝ 『 ムラサキウニより旨い 』という意識が定着しております。
しかし、当店ではそうは考えておりません。
バフンウニの価格が高いのは、単に数が少ないからという理由です。
もちろん、積丹のバフンウニも美味しいのですが、バフンウニは 『 甘みが非常に強い 』 という特徴があります。
ウニ丼にした場合に、赤ウニの強すぎる甘みは、白米とアンバランスで、１杯食べ終えた時に、クドいと当店では考えます。
白米とのバランスが抜群で、ウニの甘みを十分に感じながら、１杯ペロっと食べられる。
それが白ウニです。